古代小麦のエンマー小麦商品をアップしました〜
と言うことで、古代小麦の話。
古代小麦は現存する全ての小麦の祖先で、グルテン量が少ないのが知られています。
maison KOIWAIでは全ての作物を農薬・肥料・堆肥・除草剤を使わない自然な栽培で、種は全て自家採取を2回以上するので、約3年以上栽培したものを収穫し製品化しているということになります。
ここで問題なのは、自家採取を繰り返すと次の代以降は先祖返りするということ。
たとえば強力粉でいうと品種改良のものしかないので、強力粉の小麦は必ず古代小麦に戻ろうとする。それは強力粉のようなグルテンが豊富な小麦ではなく、グルテンの少ない小麦になっていくということ。
製品化して美味しいものを作りたいmaison KOIWAIとしては、自然な栽培にこだわるとして自家採取は欠かせないため、先祖返りをしない古代小麦を選びました。
『グルテンが少なくともパンもできる！』
冷蔵発酵でじっくりゆっくり発酵すればちゃんと膨らみ、風味豊かなこれぞパン！になります。強力粉のパンとは比べられない味わいですよ。
時は金なりな、忙しい時代には強力粉は有難い存在かもしれません。ですが、体の源の「食」には時間がかかっても安心して美味しくいただける素材感素晴らしい作物をと思う今日この頃でした。